¿La cocina francesa ha cambiado para siempre?


Alain Ducasse dice que la pandemia aceleró la evolución de la cocina francesa. Pero algunos no tienen prisa por abandonar los rituales de generaciones anteriores que definen el arte galo de comer.

“La cocina francesa siempre ha estado en movimiento”, dijo el famoso chef francés Alain Ducasse, tomando un sorbo de vino espumoso de color carmesí, rodeado por las mesas de madera vacías de su restaurante Aux Lyonnais de París. Era un día cálido en marzo de 2021. Una suave brisa entró flotando en el restaurante a través de la ventana de comida para llevar, los rayos del sol iluminaban las cabinas vacías de cuero burdeos. El maître, vestido con un traje, se deslizaba entre la cocina y la acera, con bolsas de papel marrón rebosantes de comida vegetal lista para entregar. El crujido de las bolsas en movimiento fue el sonido más fuerte de la habitación.

La cocina francesa siempre ha estado en movimiento

Ahora las cosas son diferentes. Después de meses de medidas de bloqueo, toques de queda y cierres de restaurantes, París está comenzando a parecerse poco a poco a lo que era antes. Las mesas llenas de terrazas de café se derraman de las aceras y los bulevares, los camareros una vez más equilibran vasos de vino rosado en fuentes de plata y el humo del cigarrillo persiste en una nube que nunca se desvanece. El canto de los pájaros a lo largo del Boulevard Saint-Germain ha sido reemplazado por el zumbido constante de los motores en aceleración.

Figura icónica de la gastronomía francesa Alain Ducasse en su restaurante Aux Lyonnaise de París

Pero según Ducasse, actualmente el chef con más estrellas Michelin del mundo y figura emblemática de la gastronomía francesa, a menudo apodado el “padrino” de la cocina francesa, la gastronomía había evolucionado silenciosamente detrás de las puertas de las cocinas cerradas durante los días más oscuros de la pandemia. Él dice COVID-19-19 aceleró la próxima “re-evolución” de la gastronomía francesa.

En marzo de 2020, la orden de cerrar restaurantes debido a la pandemia envió a los chefs en picada. Después de recibir la noticia un sábado por la noche con una sala llena de comensales, Ducasse se enteró de que tendría que cerrar a la medianoche, sin prever cuándo podrían reabrir.

“Perdimos mucha mercadería y le dimos mucha mercadería a los empleados”, dijo. “Fue demasiado rápido”. La escena gastronómica de Francia se detuvo.

Ducasse tomó un sorbo de vino. Detrás de él, un reloj antiguo estaba encima de un espejo en la esquina trasera del restaurante. Estaba atascado en 06:43. Puso una servilleta de papel en su regazo. “Los franceses están muy arraigados en la tradición”, dijo, colocando cubiertos de bambú con concentración.

Incluso como el Coronavirus la pandemia paralizó el país, la gastronomía continuó evolucionando silenciosamente en Francia

En 2010, la Unesco inscribió la comida gastronómica de los franceses en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, consagrando permanentemente la comida francesa bajo su protección. Sin embargo, la designación no se trata solo de la comida. Enfatiza todos los elementos tradicionales que componen una comida gastronómica en Francia, desde la noción de convivencia, la idea de reunirse en un ambiente cálido, hasta la cuidadosa selección de productos locales de alta calidad. Otros elementos en la designación incluyen la disposición de la mesa, maridajes de comida y vino y una estructura de comida fija.

La designación subraya la importancia de cenar como un proceso, que incluso ha sido consagrado en la ley francesa: hasta la pandemia, por ejemplo, era ilegal que los empleados en Francia almorzaran en sus escritorios.

Avance rápido hasta 2020 en medio de los continuos cierres de restaurantes, donde los conductores de reparto aceleraban por las calles desiertas de París, transportando platos con estrellas Michelin listos para ser cubiertos con el telón de fondo de la última serie de Netflix.

La re-evolución en la cocina es libertad

Pero Ducasse no vio este cambio pandémico como una amenaza para la gastronomía francesa. Fue una oportunidad.

“La re-evolución en la cocina es la libertad”, dijo. En Francia, estas progresiones no son nuevas. La última evolución trascendental de la comida francesa, Nouvelle Cuisine, encabezada por Paul Bocuse en la década de 1970, fue impulsada en gran parte por el deseo de los chefs de crear una cocina por la que ellos mismos fueran reconocidos, rompiendo con los platos tradicionales para hacer más ligeros, más saludables y platos hiperpersonalizados que desafiaron algunas de las reglas de la cocina francesa clásica.

Sin embargo, el ritual tradicional en torno a la comida se mantuvo rígido. Hace unos pocos años, el tema de la “bolsa para perros” – llevar comida sobrante de un restaurante a casa – provocó un debate nacional. Ahora, es obligatorio que los restaurantes proporcionen material para llevar a los comensales en un esfuerzo por reducir el desperdicio de alimentos, lo que llevó al Ministerio de Agricultura a cambiar el nombre de la práctica como la “bolsa gourmet” más sexy.

En 2020, muchos chefs de alta cocina comenzaron a ofrecer opciones listas para la entrega a los comensales atrapados en casa.

Ducasse no es una figura que uno asociaría tradicionalmente con comida para llevar, servilletas de papel o comida barata. Pero en abril de 2020, Ducasse, que nunca antes había ofrecido un servicio de comida para llevar o entrega a domicilio, ni siquiera lo había considerado, lanzó Ducasse Chez Moi, una plataforma de entrega en línea que presenta una selección de platos de sus restaurantes de París, incluidos Champeaux y Spoon. Como parte del cambio, también lanzó Naturaliste, un restaurante económico de entrega y comida para llevar en la cocina de Aux Lyonnais, detrás de su comedor cerrado. Esencialmente, una cocina fantasma.

“Nunca nos hubiéramos atrevido a hacerlo si no tuviéramos que hacerlo. Fue una oportunidad. Los restaurantes estaban cerrados, así que dijimos que íbamos a probar la comida de manera diferente”, explicó. “Sería accesible; una comida que pudiéramos entregar y una comida especialmente editada para la entrega”.

El nuevo consumidor es curioso… Infiel. Tienes que seducirlos

Cuando hablé con Ducasse en marzo, no parecía desconcertado por la transición a la entrega. Estaba sentado con la espalda recta en su silla de madera, gesticulando con entusiasmo mientras hablaba de sus ideas para el futuro. El maitre estaba ocupado saludando a los clientes en la ventanilla de comida para llevar, tomando pedidos para Naturaliste.

Para Ducasse, COVID-19-19 aceleró la próxima evolución gastronómica de Francia, que según él está marcada por un profundo deseo de contacto humano, una interacción entre la influencia global y los productos locales, el creciente papel de la cocina basada en plantas y un consumidor en rápida evolución. “El nuevo consumidor es curioso… Infiel. Hay que seducirlo”, dijo. “Tienes que llevarlos de viaje”.

Verduras de primavera estofadas con zumaque, escaña y menta del restaurante de comida para llevar y entrega a domicilio de París Naturaliste

Maryann Tebben, autora de Savoir-Faire: A History of Food in France, amplía la noción de un consumidor cambiante y reflexiona sobre cómo “se enteran de ello, lo están leyendo, son cuidadosos con la huella ecológica que lo han hecho, y son más inteligentes que sus padres o abuelos acerca de lo que la comida hace por el medio ambiente “.

Cuando pienso en la cocina francesa, la cocina basada en plantas no es lo primero que me viene a la mente. Pienso en la carne, en la salchicha de Toulouse, el foie gras y los sesos de ternera. Pero, señala Ducasse, el creciente énfasis en los platos a base de plantas no sucedió de la noche a la mañana; En los últimos años, los menús a base de vegetales han ido creciendo en las mejores cocinas del país. Y en los restaurantes de Ducasse, este enfoque se remonta aún más atrás.

En 1987, introdujo el menú a base de plantas Jardins de Provence en su restaurante Le Louis XV de Mónaco, galardonado con tres estrellas Michelin. Ahora, “el 30-40% de los clientes eligen este menú 100% vegetariano”, explicó.

Patrick Rambourg, investigador especializado en gastronomía francesa y autor de Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Historia de la cocina y la gastronomía francesa), también ha estado observando la transición hacia una cocina más sostenible en los últimos años. Está de acuerdo en que Francia se encuentra en medio de su próxima evolución culinaria; y en su opinión, no fue catalizada por la pandemia. En cambio, cree que el movimiento ha sido lento y profundo, creciendo debido a una interacción entre las cambiantes demandas de los consumidores y el entusiasmo de los chefs por aceptar el desafío de transformar las verduras en la estrella de un plato.

“Los chefs son conscientes de un consumidor cambiante que se preocupa por el origen de los productos. También hay personas que quieren comer cocina de alta gama, gastronomía, pero no quieren comer algo poco saludable”, dijo. “Hay un cambio de conciencia en torno a la cocina. Las cocinas no tienen más remedio que adaptarse”.

Independientemente de cómo haya sucedido, Ducasse está adoptando el cambio hacia una cocina sostenible y basada en vegetales. En septiembre, Naturaliste se transformará en Sapid, un restaurante de plantas más permanente centrado en la convivencia en Rue Paradis en el distrito 10 de París. Contará con una configuración de refectorio con mesas comunes, fomentando el contacto social que la gente careció durante el año pasado.

París está comenzando a parecerse a su antiguo yo una vez más a medida que los cafés y restaurantes vuelven a abrir y los comensales regresan en persona.

De vuelta en Aux Lyonnais, el maître reapareció y colocó dos cajas de cartón sobre la mesa. Eché un vistazo al interior. Los platos, repollo asado con aguacate y anguila ahumada, y verduras de temporada estofadas con champiñones salteados y quinua, fueron creaciones del joven chef peruano Marvic Medina Matos, quien ha trabajado en las cocinas de tres estrellas Michelin Alain Ducasse au Plaza Athénée y Le Meurice Alain Ducasse.

Sus platos enfatizan los productos locales y la sostenibilidad. “Trabajamos con respecto a las estaciones, y nuestro menú cambia según la temporada”, me dijo. “Me encanta presentar a los productores y los ingredientes”.

Ducasse enmarca esta nueva evolución de la cocina francesa como “local en la producción, global en la visión” con una cuidadosa atención a la calidad de los ingredientes, recordando la insistencia de la Unesco en “el equilibrio entre los seres humanos y los productos de la naturaleza”.

Los seres humanos, sin embargo, no son tan maleables como los espárragos cultivados en granjas o los cientos de variedades de queso del país. La evolución está determinada tanto por la resistencia como por el cambio, y algunos no tienen prisa por abandonar los rituales de generaciones anteriores que definen el arte galo de comer.

Los rituales culturales de Francia han soportado guerras y revoluciones. En última instancia, en medio de un año de pedidos a domicilio y gastronomía con destino a domicilio, ¿han cambiado los franceses sus hábitos?

Ducasse miró su vaso. “Han mantenido los malos hábitos”, dijo con una sonrisa, tomando otro sorbo de vino espumoso.

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